原標(biāo)題：餐飲連鎖不該是“壞食品”的連鎖

來源：齊魯晚報(bào)

透過胖哥倆肉蟹煲事件，我們也該思考另一個(gè)由來已久的問題：如何真正建構(gòu)門店和品牌方的責(zé)任共同體？如何激活連鎖模式下本該具備的自治、自律、自凈功能？餐飲連鎖，應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的連鎖，是責(zé)任和管理的連鎖，而絕不該是無良無德和“壞食物”的連鎖。

然玉

“以后剩啥東西了，別說，要裝不知道。領(lǐng)導(dǎo)不讓說，因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘５摹！?月底開始，記者先后臥底進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營(yíng)門店，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾現(xiàn)殺的活蟹，其實(shí)是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”；過期、變質(zhì)的土豆簡(jiǎn)單加工后繼續(xù)送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使變味兒也會(huì)留到第二天繼續(xù)賣；500g一份的肉蟹煲，店家授意只給430g。

看著憨憨的“胖哥倆”，果然也經(jīng)不起查。記者一番臥底調(diào)查，這家網(wǎng)紅餐廳便原形畢露。大量使用過期食材、隔夜死蟹當(dāng)活蟹賣，比臟亂差的后廚更讓人作嘔的，無疑是店家腐壞了的良心。作為一家大肆營(yíng)銷轟炸、門店迅猛擴(kuò)張的當(dāng)紅餐飲品牌，其極其不堪的內(nèi)里，如同災(zāi)難的品控，所有的一切，都讓人不寒而栗。從某種意義上說，此等無良商家，生意做得越大，所造成的傷害就越大。我們必須追問的是，此次被曝出的門店亂象，到底只是個(gè)案還是普遍現(xiàn)象？

時(shí)至今日，很多餐廳的后廚仍然形同暗箱，顧客無從得看、無從監(jiān)督。由于食材不新鮮導(dǎo)致菜品不新鮮，這一情況相當(dāng)常見。然而，當(dāng)“不新鮮”到了“變質(zhì)”“過期”的程度，就涉嫌違反法律、損害食品安全了。以此量之，此番翻車的肉蟹煲門店，所作所為性質(zhì)可謂極其惡劣。尤其是使用“過期死蟹”，更是嚴(yán)重威脅到了消費(fèi)者的健康。“長(zhǎng)時(shí)間的死蟹不宜食用”，這是常識(shí)！

一個(gè)基本的邏輯是，在沒有足夠外力監(jiān)督的情況下，餐飲從業(yè)者都是傾向于“成本最小化”“利潤(rùn)最大化”，為此必然是想盡辦法的。在這其中，如何減少“剩貨”和“耗損”，一直是重點(diǎn)。之于此，原本考驗(yàn)的是商家精細(xì)管理的能力，但現(xiàn)實(shí)中，卻成了一場(chǎng)競(jìng)相拉低底線的競(jìng)賽。就如同絕大多數(shù)連鎖餐飲同業(yè)一樣，肉蟹煲在快速鋪開的同時(shí)，卻沒有輸出標(biāo)準(zhǔn)化的、強(qiáng)有力的內(nèi)控制度，沒能把門店的狹隘小利益統(tǒng)合于“品牌聲譽(yù)”這一更大的價(jià)值系統(tǒng)之內(nèi)。

一流的品牌，輸出范式；二流的品牌，輸出門店；不入流的品牌，輸出混亂。連鎖餐飲模式，雖有直營(yíng)、加盟、合營(yíng)種種形態(tài)，但根本性的結(jié)構(gòu)矛盾，根深蒂固：一方面，品牌方各種高額收費(fèi)極大壓縮了門店利潤(rùn)空間；另一方面，品牌方卻又往往無法約束門店嚴(yán)格管理——這相當(dāng)于逼著、縱容著門店去劍走偏鋒、去不擇手段地“降低成本”，犧牲節(jié)操賺取不義之財(cái)。很多時(shí)候，當(dāng)所謂“品牌賦能”淪為“品牌壓榨”，連鎖餐飲的門店們，是很容易自我沉淪的。

進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全執(zhí)法，加大檢查頻度和懲罰力度，這無疑是杜絕黑心餐廳的治本之策。而除此以外，透過胖哥倆肉蟹煲事件，我們也該思考由來已久的問題：如何真正建構(gòu)門店和品牌方的責(zé)任共同體？如何激活連鎖模式下本該具備的自治、自律、自凈功能？餐飲連鎖，應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的連鎖，是責(zé)任和管理的連鎖，而絕不該是無良無德和“壞食物”的連鎖。

[責(zé)任編輯：楊凡、崔中連]

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